안녕하세요. 이현진 원장입니다.

보리차 이야기로 몇가지 정보를 드렸었는데요.

오늘은 보리, 맥아가 한의학에서 어떻게 쓰이는지 더 말씀을 드려볼까 해요.

보리는 한의학에서는 대맥(大麥) 이라고 합니다.

한의학 서적에서는 보리 자체를 약으로 사용하기 보다 맥아(麥芽)라고 하여 보리를 싹을 틔운 것을 주로 사용합니다.

오늘은 맥아에 대해 좀 더 알려드리려고 해요.

특히 맥아를 싹 틔운 것 그대로 사용하기보다는 볶아서 사용을 많이 하는 편입니다.

맥아의 효능은 1) 소화를 잘 되게 한다. 2) 젖을 말린다(단유)로 생각해 볼 수 있을 거 같습니다.

1. 보리의 성질

보리는 성질이 강하지 않으면서 소화기계를 튼튼하게 해준다는 기본 속성이 있는데요. 우리가 주식으로 먹는 보리, 쌀, 밀 등의 식품들의 모두 공통된 특성으로 보시면 될 것 같습니다.

매일 매일 먹는 밥인데 성질이 한쪽으로 많이 치우쳐 있거나, 효과가 너무 강하면 주식으로 사용할 수 없잖아요? 매일매일 먹는 밥과 관련된 식품들은 모두 성질이 치우치지 않고 위장과 비장을 보하는 효과들이 있습니다.

특히 보리에 대해서 또는 보리차에 대해 오해하시는 부분이 여기서 생기는데, 보리의 성질은 차다고 단정짓기가 어렵습니다. 물론 차다고 설명하는 고전들이 없는 것은 아닙니다만, 微寒(약간 차다)로 설명하거나 오히려 따뜻하다라고 말하는 고전들도 있습니다. 앞에서 설명드린 것처럼 주식으로 사용되는 식품들은 일단 전체적으로는 성질이 어느 한쪽으로 쏠리지는 않았다 라고 보셔야할 것 같구요.

대맥(보리)에는 차갑다, 약간 차다 라는 설명이 있는 고전도 있고 따뜻하다고 설명하는 고전이 있지만, 맥아(발아보리)는 모두 성질이 따뜻하다고 합니다. 이러한 설명에 대해서 발아라는 작용과 볶는다라는 포제로 인해 따뜻한 성질이 더 더해졌거나, 원래는 차가운 성질이 있었는데 완화되었다 라고 이해하시는 것이 좋을 것 같습니다.

실제로, 약을 볶아서 사용하는 방법인 초자(炒炙)는 치료효과를 높이거나 약물의 성질을 바꾸거나 완화시키며 또한 독성이나 자극성을 감소시키기 위해서 사용하게 되는데요. 불을 사용하는 만큼 따뜻한 성질이 강화되거나, 차가운 성질은 약화된다고 보고 있습니다.

그러므로, 보리차의 성질이 차갑다라고 말하는 것은 오류에 가깝다라고 보셔야 할 것 같습니다.

2. 발아하여 사용하는 이유

근데 보리는 왜 보리 자체로 약으로 쓰지 않고 싹을 틔워서 사용할까요?

한의학 서적에서는 간단하게 ‘發生之氣가 왕성한 상태’이기 때문이라고 하는데요. 이를 현대적으로 풀이하면 발아보리 상태에는 아밀레이스(amylase)와 같은 효소가 왕성해지는데, 아밀레이스가 탄수화물을 분해하는 역할을 하여 체하였을 때 사용하기 좋았다는 겁니다.

이러한 소화효소가 풍부한 상태의 맥아는 소화를 잘되게 한다는 약효에 딱 맞는 상태인 것 같습니다.

3. 볶아서 사용하는 이유

싹을 틔우는 행위 뿐만 아니라 볶는다는 것도 중요한데요.

보리를 볶으면서 생기는 갈색의 그을음을 우리는 Maillard Reaction (마이아르 반응)이라고 하는데, 이를 통해 소화가 더 잘되는 상태로 변하게 됩니다.

실제로 보리를 볶으면서 생기는 마이아르 반응을 통해 기능성 소화불량에 효과가 더 좋았다는 연구 논문들이 최근 발표되고 있습니다.

4. 단유에 효과적인 맥아

맥아는 유즙분비와 관련된 효과도 있습니다.

여기서 참 한의학의 어려운 부분이 드러나는데요. 맥아는 유즙의 분비를 촉진시키기도 하고,

단유를 위해서 복용한다고 고전에 적혀있는데요. 한가지 약재로 상반된 두가지 효과를 낸다는게 이해하기 어려울 수도 있을 것 같습니다.

현대의 본초학 교과서나, 한의학 서적, 논문들을 확인한 결과 다량의 맥아를 쓰면 단유에 효과적인 것으로 확인되고 있습니다. 그래서 맥아를 유즙분비 촉진으로 사용하지 않고 다량을 사용하여 단유시 활용하고 있습니다.

또한 상담시에는 질 좋은 식혜를 드시는 걸 추천드리기도 하는데요. 식혜가 맥아로 만드는 식품이기 때문에 단유가 필요할 때에는 활용하기 좋습니다.

5. 맥아의 한의학적 사용

맥아를 설명드리면서 주식을 사용되는 약재이기 때문에 약의 성질이 강하지 않다 라고 설명드렸는데요. 그러다보니 맥아만 단독으로 사용하는 경우에는 그 양을 많이 (하루 120g 이상) 사용하거나 다른 약재와 함께 사용하는 경우가 많습니다.

가장 유명한 약대는 산사, 신곡, 맥아 인데요. 당연히 소화기 질환에 세가지 약재만 단독으로 쓰이기도 하고 다른 처방에 가감법으로 들어가기도 합니다. 산사, 신곡, 맥아를 합쳐서 焦三仙이라고 부르기도 하는데 중국에서는 焦三仙을 가지고 기능성 소화불량의 연구결과를 발표하였습니다. 아직 동물실험 단계이지만, 앞으로 더 좋은 결과를 내줄 것으로 기대하고 있습니다.

이렇게 보리, 맥아에 대해서 알아보았는데요.

보리차에서 온 궁금증 시작된 맥아 3부작의 포스팅을 모두 마쳤습니다. 너무 흔해서 잘 살펴보지 않았던 보리의 숨겨진 모습을 소개해드릴 수 있어서 기쁘네요.

다음에 다른 내용으로 또 뵙겠습니다~.

다음에 만나요~

(보리 3부작)

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<참고문헌>

-책-

본초강목. 卷二十五 > 穀之四造釀類二十九種. 附 : 藥粥五十三種, 藥酒七十種. > 糵米《別錄》中品 > 穬麥糵一名麥芽. 이시진. 1596

동의보감. 內景篇卷之三 > 脾臟 > 單方 > 大麥芽. 허준. 1610

급유방. 卷之七 > 諸積. 조정준. 1749

의감중마. 卷二 > 藥性歌本龔信所撰, 今畧加櫽括, 更爲分類 > 食補藥二十五種. 이규준. 1922

비급천금요방. 卷第二十六食治 > 穀米第四二十七條 > 大麥. 손사막.

의학입문. 內集卷又二上 > 本草分類三 > 食治門上 > 米穀部 > 稷米. 이천. 1580년대

본초학. 전국한의과대학공동교수편집위원회. 2008

운곡본초학. 주영승. 2013

-논문-

Maillard Reaction Products of Stir Fried Hordei Fructus Germinatus Are Important for Its Efficacy in Treating Functional Dyspepsia. Wu, L. et al. J Med Food 2020;23:420–431

Promoting effect of the Maillard reaction products produced during the stir-frying process of Hordei Fructus Germinatus on the intestinal absorption of active ingredients in Hordei Fructus Germinatus. Wu, L. et al. Food Sci Biotechnol 2021;30:631–642

맥아의 회유효과에 대한 문헌적 고찰. 신혜진 외 1명. 대한모유수유한의학회지. 2018;4(1):1-15

Digestive promoting effect and mechanism of Jiao Sanxian in rats. Liu, Y. et al. J Ethnopharmacol. 2021;278:114334

-블로그-

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